無論走到江西省吉安市安福縣的哪個圩鎮，熱鬧集市上總有一縷縷濃郁的火腿香撲面而來。這是安福火腿的獨特氣息。
安福縣坐落于羅霄山脈北麓，年均氣溫17.7攝氏度、濕度75%左右的獨特氣候，為制作火腿提供了絕佳環境。眼下正值火腿自然發酵的黃金時節。還在百米外，咸香就已飄入鼻息。記者循著氣味來到這座山城小縣，探尋安福火腿產業延續千年的奧秘。
千年技藝一脈傳
俗話說，人間千百味，不如一碗臘味香。在安福，餐桌上少不了火腿。這份鐘愛，源于千年傳承，源于純正原料，更源于一代代手藝人的堅守。
翻閱縣志可知，安福火腿先秦時稱“火胙”，盛于明清，1915年在巴拿馬萬國博覽會上斬獲金獎。“每一條火腿都是一部歷史。”江西省級非遺安福火腿制作技藝代表性傳承人劉騁昌說，“它承載的不只是技藝，更是一方文化。”
十里村又叫“火腿村”。發酵工坊里，劉騁昌手持20厘米長的竹簽，穿梭在火腿間，身后跟著9位農戶，有的模仿他插簽的動作，有的認真做筆記。“我太爺爺就做火腿，這門手藝刻在安福人骨子里。”他捏著竹簽，三次刺入不同部位，聞后露出笑容：“三簽皆香，這才是地道的安福味道。”劉騁昌說，火腿從家家戶戶的必備佳肴成長為富民產業，有市場就有人愿意學，就有傳承的價值。
走進安福縣金品火腿廠智能發酵車間，一排排火腿正在“溫床”中靜靜發酵。“我們只選用本地‘安福米豬’的后腿，皮薄肉嫩，肌間脂肪分布均勻。”老師傅彭小強輕按豬腿：“望、聞、問、切，這是祖輩傳下的四字訣。”
傳統不意味著守舊。在烘干車間，工程師們在調試新建的智能發酵系統。“這套系統能實時監測溫濕度，讓發酵更可控。”金品火腿廠廠長姚偉說，“這是我們與江西農業大學合作的新工藝，在保持傳統風味的同時，將發酵周期縮短了20%。”他拿出一份檢測報告說：“通過‘低溫腌制+中溫脫水’工藝，替代了原來的‘常溫腌制+煙熏脫水’，火腿亞硝酸鹽最高為1.62mg/kg，遠低于國標30mg/kg，可達到生食標準。”
在新落成的安福縣火腿文化展示館，從先秦腌缸到現代工藝，從古法工序到陳年火腿，完整展示了這一美味的千年傳承。安福縣委書記謝啟龍介紹，縣里圍繞安福火腿啟動了“六個一”文化工程——一部宣傳片、一本文化手冊、一個展示館、一條主題街、一系列體驗活動、一批傳承人故事，“不僅要做好產業，更要講好火腿故事”。
政策支撐產業興
臘肉不再是冬日專屬，安福火腿也實現了四季生產、常年飄香。
在安福工業園區的福榮食品加工廠，負責人宋建平穿著防護服在發酵坊里檢查火腿發酵情況，眼里滿是期待：“去年5萬條火腿銷售一空，今年這批正值最佳發酵期，風味成型后市場肯定更俏。”
火爆市場背后，是安福縣直面產業瓶頸、以精準組合拳推動逆勢突圍的不懈努力。早在2001年，縣供銷社就注冊了“安福火腿”品牌。那些年，火腿產業逐步壯大，正規加工企業100余家，從事腌制的小作坊1200余戶，“安福火腿”成為響當當的中國地理標志證明商標，年產值2億余元。
然而，由于管理滯后，2021年底，產業一度滑坡，銷量驟減三分之一，從業村民和企業憂心忡忡。
一個山城小縣能打響一個富民產業，何其不易！面對困難，當地政府主動扛起責任，從規范生產標準、強化質量管控，到優化工藝配方、拓寬銷售市場，一系列精準施策接連落地，讓瀕臨困境的傳統火腿產業重煥生機。
核心一招是重塑品牌管理體系。縣供銷社從私營企業回購“安福火腿”商標，授權給火腿協會成員規范使用；推動協會修訂章程、完善管理機制，建立嚴格的品控與準入標準，確保每條走出安福的火腿經得起檢驗，徹底扭轉了行業無序競爭局面，讓品牌公信力重新樹立。
品質是產業的生命線。該縣制定了從養殖、加工到成品的全鏈條標準溯源體系，推動《江西綠色生態·安福火腿》團體標準落地實施，讓每個環節都有章可循。
清晨6點，滸坑鎮安福米豬養殖基地里，農場主劉桂賢正在給豬群喂食青飼料：“每頭豬都有‘身份證’，從出生到出欄全程可追溯。”從養殖溯源到加工管控，完整體系讓火腿品質有了保障。
生產周期長、資金占壓大，是不少產業的老難題。如今，真金白銀的政策正把“痛點”變成“轉折點”。“以前最愁周轉不過來。”冬文家庭農場主管冬文說，“2023年縣里推出針對性金融扶持政策，讓我們敢放開了干。”養殖“安福米豬”的農戶每頭獎補200元、火腿生產企業按年產量獎補1萬元到5萬元不等。“實實在在，敢投了，也敢創新了。”姚偉剛投入300萬元搞技改，新建智能晾曬棚、發酵車間，產能預計提升30%。
為破解農產品“低質低價”老問題，該縣科技局牽線多家企業與江西農業大學等高校合作，圍繞火腿做產業鏈。青年企業家劉熹的電商公司另辟蹊徑，瞄準年輕消費者開發火腿粽子、火腿月餅。
功夫不負有心人。截至2025年，全縣火腿產業協會成員企業恢復到26家，年產量25.5萬條，產值近2億元。今年元旦假期，該縣火腿產業協會帶著12家企業赴深圳展銷會，當場簽下3家合作商，簽約金額1200萬元。
香飄四海萬家嘗
火腿冬茸羹、清蒸安福火腿片、火腿蒸春筍……在武功山景區推出的“一桌福宴”12道菜中，火腿就占了4道。來安福的客人，必嘗火腿。
這些年來，安福火腿在各類博覽會、展銷會上屢獲殊榮，與浙江金華火腿、云南宣威火腿并稱“中國三大火腿”，先后獲得中國名牌、中國馳名商標、江西老字號、江西省著名商標等榮譽，制作工藝入選江西省非物質文化遺產代表性項目名錄。
酒香也怕巷子深。為了擴大品牌知名度，多年來，安福縣有一套自己的打法。火腿產業被連續納入全縣農業主導產業“十四五”“十五五”規劃，每年100萬元專項品牌推廣資金，專門支持企業“抱團出海”。《安福火腿品牌提升三年行動方案》出臺后，宣傳標識和口徑統一了，企業不再各喊各的號子。縣里還主動靠上“井岡山”區域公用品牌這艘大船，安福火腿由此進入全省農產品品牌矩陣，省級展銷、電商直播等渠道紅利落到了企業頭上。2025年，文旅消費季、美食節、火腿烹飪爭霸賽等10余場活動輪番登場，一個個熱氣騰騰的消費場景，把“流量”實打實地換成了“銷量”。
“嘉賓品嘗后都為我們點贊！”負責展銷的縣鄉村振興發展服務中心副主任周共輝仍喜不自禁。2025年12月，香港第十五屆亞洲知識產權營商論壇上，“井岡山區域公用品牌·吉安地理標志”展臺亮相，安福火腿作為吉安六大產品之一參展。同樣在2025年，安福火腿進入了美國曼哈頓的米其林餐廳，與鵝肝、松露同框，每份售價128美元；在法國巴黎舉行的國際美食博覽會上，安福火腿與伊比利亞火腿同臺盲測，獲得國外評委一致好評。安福火腿，越來越多出現在世界各地的餐桌上。
“走出去的關鍵是找準定位。”安福縣商務局局長朱娟說，“我們突出安福火腿的獨特工藝和健康屬性，與國際高端食材市場形成差異化競爭。”目前，安福火腿已出口到15個國家和地區，年出口額突破2000萬元。
一條火腿，千年光陰。2億元產值、15個國家和地區、25.5萬條年產量……這些數字背后，是安福人代代相傳的堅守，更是一個山區小縣以匠心對話世界的勇氣。從先秦“火胙”到曼哈頓米其林餐廳，從農家灶臺到巴黎博覽會，安福火腿走的不是一條簡單的美食之路，而是一條產業自我革命、品牌破圈出海的突圍之路。
千年味道，正飄向更遠的遠方。
