“三天不吃酸，走路打躥躥。”在貴州省黔東南苗族侗族自治州，一句順口溜，道出當(dāng)?shù)厝藢?duì)酸湯的喜愛。

在這里，從鄉(xiāng)鎮(zhèn)到村寨，家家有土壇子，戶戶會(huì)土法子：先把主原料西紅柿、野生小番茄和紅辣椒洗凈，然后去蒂、剁碎，再按一定比例加入黃姜、大蒜、木姜子、糯米和白酒，全程不沾一點(diǎn)油腥，最后裝壇密封發(fā)酵。存放3至6個(gè)月，就能得到一壇酸辣可口的紅酸。

過去，絕大多數(shù)酸湯生產(chǎn)企業(yè)以古法釀造為主，制作酸湯全憑經(jīng)驗(yàn)，貴州以外很難吃到地道風(fēng)味。2021年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所對(duì)臺(tái)江縣開展科技幫扶。“當(dāng)時(shí)選了不少產(chǎn)業(yè)，有的規(guī)模小，有的成本高，不能充分發(fā)揮科技力量，最終看中了酸湯產(chǎn)業(yè)。”研究所研究員李淑英說，酸湯產(chǎn)業(yè)有基礎(chǔ)，還涉及多種原材料，能實(shí)現(xiàn)特色產(chǎn)業(yè)“接二連三”的鏈條帶動(dòng)，不愁市場(chǎng)但缺產(chǎn)能，有潛力可挖。

如何破解酸湯的“風(fēng)味密碼”，助力酸湯走出大山？

在李淑英團(tuán)隊(duì)看來，關(guān)鍵在于推動(dòng)苗家酸湯標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)。作為技術(shù)骨干，她帶著團(tuán)隊(duì)走村串寨，詳細(xì)了解酸湯的口味和制作過程，足跡遍布臺(tái)江縣5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)18個(gè)村。“我們邊看邊采樣，采集了26份樣本，想弄明白到底是什么菌群起作用。”調(diào)研中，李淑英發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厮釡祭猛翂幼匀话l(fā)酵，沒有專用的發(fā)酵菌種，更沒有標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)酵工藝，風(fēng)味千差萬別，還存在食品安全隱患，制約酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。有的酸湯樣本含幾十株微生物菌群，還有的多達(dá)上百株。

“‘密碼’就是菌種。”工作人員將所有樣本混合馴化，獲得463株微生物菌群，通過遺傳鑒定，范圍縮小到78株，后來又鎖定11株，再對(duì)它們發(fā)酵的湯進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)解析，最后獲得3株核心發(fā)酵菌種，并開發(fā)出適合規(guī)模化生產(chǎn)的二代菌種。這樣生產(chǎn)的酸湯不僅品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味可控，而且7天即可完成發(fā)酵，產(chǎn)能不再受限。

有了技術(shù)，落地轉(zhuǎn)化是關(guān)鍵。經(jīng)過各方牽線搭橋，鍋圈食品（上海）股份有限公司到臺(tái)江調(diào)研，同研究所達(dá)成合作。2024年6月，雙方注冊(cè)成立臺(tái)江縣苗苗酸湯食品有限公司，建設(shè)年產(chǎn)6000噸的自動(dòng)化酸湯生產(chǎn)線。

“從廠房規(guī)劃、工藝設(shè)計(jì)到設(shè)備采購(gòu)、技術(shù)培訓(xùn)，農(nóng)科院的專家全程跟進(jìn)指導(dǎo)，幫了我們大忙！”公司副總經(jīng)理郭鋒介紹，經(jīng)過5個(gè)月上百輪調(diào)試，風(fēng)味口感得到高度還原。目前公司已經(jīng)同周邊村寨簽訂合作協(xié)議，每年至少采購(gòu)2000畝西紅柿、辣椒等原材料，并計(jì)劃推出衍生品。

2025年3月，公司正式實(shí)現(xiàn)酸湯的標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化、數(shù)智化生產(chǎn)，并將產(chǎn)品銷往全國(guó)。去年，黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超80億元，借助科技的力量，越來越多酸湯產(chǎn)品香飄山外。