原標題：《餐飲業促進和經營管理辦法》正式實施 全產業鏈發力遏制“舌尖上的浪費”

商務部數據顯示，2024年我國餐飲消費達5.57萬億元，占社會消費品零售總額比重為11.4%，是占比最大的品類。這一數據也是對“民以食為天”的最好詮釋。

6月15日，由商務部、國家發展改革委聯合發布的《餐飲業促進和經營管理辦法》（以下簡稱《辦法》）正式實施。其中，細化反食品浪費有關要求成為《辦法》一大看點，對餐飲從業人員如何防止浪費提出了多項具體舉措。

多場景明確反浪費舉措

近年來，我國先后頒布實施《反食品浪費法》和《糧食安全保障法》，大力開展“光盤行動”，不斷健全糧食和食物節約長效機制。

此次施行的《辦法》細化了反食品浪費有關要求，明確餐飲服務經營者在食材管理、引導提醒、餐食及服務提供等方面以及團餐和宴席服務、自助餐服務、外賣服務等場景的反食品浪費要求；從優化用餐需求分析、充實菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務、給予光盤獎勵等方面，鼓勵和引導餐飲服務經營者加強反食品浪費工作等。

記者注意到，目前不少餐飲企業已主動采取行動，引導消費者按需合理點餐，并為消費者餐后打包提供便利。呷哺呷哺相關部門負責人對《中國消費者報》記者表示：“我們門店將大份菜改為小份菜，設置九宮格式菜品點單，實現少量多種類，并為顧客提供打包服務。外賣米飯分為260克和180克兩種選擇，避免食物浪費。”

火鍋品牌湊湊在服務流程中設置雙重控量機制：顧客完成點餐操作后，服務人員會對菜品進行二次確認，核實無誤后再提交下單，從源頭避免過量點餐。此外，門店不僅通過宣傳物料引導理性消費，還會通過桌訪實時關注點餐情況，若發現訂單量超出常規需求，會主動協助顧客辦理退單。

消費分析師楊宇向記者表示，當下很多餐飲企業通過多元舉措引導理性消費。一方面，強化宣傳教育，以提示性服務等方式倡導適量點餐、杜絕浪費；另一方面，創新菜品供應模式，推出小份菜、半份菜等選項，方便消費者按需選擇。楊宇認為，《辦法》的落地實施，對驅動餐飲行業綠色轉型、夯實可持續發展根基具有積極意義。

從點餐提醒到供應鏈優化

除了前端消費引導，餐飲業的節約實踐正從餐桌向全產業鏈縱深推進。《辦法》明確提出，鼓勵餐飲服務經營者運用信息化手段分析用餐需求，對食品采購、儲存、加工等進行科學管理，提高食材利用率。

楊宇表示，部分餐飲企業已經采用更加科學的庫存管理方法合理控制庫存量，避免過多庫存導致浪費。同時，加強食材采購管理，確保食材的新鮮度和質量，加強加工和烹飪環節的管理，減少食材浪費。

不難發現，不少餐飲企業在優化服務的同時，還在后廚供給端開展精細化革新。例如，北京華天集團提出以口為單位的量化飲食服務方案“38口行動計劃”。“通過長期觀察發現，多數成年人平均每頓正餐的食量是38口，因此在前端推行‘38口’服務標準，點餐系統會顯示每道菜的食用口數及總口數，并由服務員引導適量點餐；后端備菜時則采用‘克口轉換’控制菜量，同步推出平價小份菜和2至3人套餐。”北京華天集團有關負責人表示。

“我們通過搭建供應鏈協同平臺，實現信息實時共享，減少源頭損耗。同時，建立采購和驗收標準，確保門店收到的都是可直接使用、損耗可控的凈料。”呷哺呷哺上述負責人表示，企業通過優化內部調撥流程，以快速響應局部需求波動，避免因積壓或缺貨所導致的損耗問題。

“光盤行動”成新風尚

如今，人們的餐飲消費觀念正悄然轉變，越來越多的消費者認為，相比外出就餐時擺闊講排場，踐行“光盤行動”更有面子。北京消費者劉女士告訴記者，此前她與女性朋友初次到某餐廳吃飯時，服務員就主動根據就餐人數提示菜品分量，并推薦小份拼盤組合，這種貼心的服務既避免了浪費，也讓用餐體驗更加舒適。

記者在實際走訪中發現，在點餐環節，不少門店的服務人員會主動提示菜品分量，若發現顧客所點菜品數量明顯超出就餐人數需求，會溫馨提示建議調整點餐量。

消費觀念的變化正成為反食品浪費的重要推力。90后消費者程永翔認為，如今請客吃飯不再追求滿桌菜的排場，而是講究每道菜都能光盤。“這種理念正在被身邊的同事、朋友踐行。”

“以前出去吃飯會多點幾道菜，明知吃不完也礙于面子不打包，無形中造成了浪費。”年近五旬的張先生說，如今反食品浪費理念深入人心，和朋友聚餐時不再盲目點餐，即便有剩余也會主動打包。

采訪中，有餐飲行業從業者告訴記者，剩菜剩飯過多不僅導致食材浪費，隨之產生的人工清理成本及垃圾回收處理費用也是一筆不小的開支。如果能推行適度點餐、按需加餐、餐后打包等舉措，無論對餐飲企業還是消費者而言都不失為雙贏之舉。

從供應鏈優化到消費習慣重塑，反對“舌尖上的浪費”旨在樹立更健康的飲食觀念。《辦法》對餐飲業健康規范發展提出了相應要求，鼓勵餐飲服務經營者發展大眾化餐飲、社區餐飲、綠色健康餐飲，提升服務品質、創新消費場景、豐富餐飲供給。同時，《辦法》鼓勵和支持餐飲服務經營者和行業協會挖掘、傳承傳統餐飲文化，開展餐飲業發展研究，推進餐飲業與農業生產、食品加工、旅游休閑等產業聯動，加力推動餐飲業高質量發展。

中國烹飪協會相關負責人向《中國消費者報》記者介紹，2024年以來，協會持續深化反食品浪費工作，通過發布倡議、組織專家研討、關注校園餐、征集節約型食堂，以及開展相關活動等舉措，在全行業營造出濃厚的節約氛圍。其中，共有34個節約型食堂在制度建設、宣傳措施、精細化服務、技術創新、科學烹飪和餐廚無害化處理方面取得了顯著成效。此外，通過典型案例宣傳展示、好經驗做法分享等，為其他食堂提供了借鑒。