近期，《風味人間》第二季、《尋味東莞》的播出，再次挑逗了食客的味蕾，喚起人們對美食的想象。《風味人間》第二季從全球視野出發(fā)，在美食故事的娓娓道來中，探究世界各地美食千絲萬縷的聯(lián)系，呈現各地美食的新鮮滋味。《尋味東莞》則立足東莞地道的美食風味，從順應天時、依山傍水和遷徙交融三個角度展現當地美食風貌，以美食勾勒出當地鮮活的人和事，進而管窺廣東美食文化的原貌，展現風味流轉背后的歷史更迭與時空碰撞。
在“互聯(lián)網+紀錄片”的創(chuàng)作和播出模式下，美食成為一個重要題材。《風味人間》《萬物滋養(yǎng)》等紀錄片借助互聯(lián)網的力量成了“流量”“網紅”和“爆款”，實現了品牌化的營銷和類型化的創(chuàng)作。這些紀錄片還通過陌生化、日常美學和戲劇性的手段，在影像層面完成了對于生活方式與文化遺產的再次賦義，將普通人的日常生活轉變?yōu)楫斚轮袊鐣闹匾幕F象，以當代互聯(lián)網平臺和視聽媒介為手段、推動了文化傳承和創(chuàng)新發(fā)展。
“高概念”的制作模式與“電影質感”的視聽呈現，國產美食紀錄片正在實現超越
近年來，幾個主要的互聯(lián)網視頻平臺都先后推出美食題材的紀錄片。大眾化的選題、獨特的視角、不斷升級的視聽手段，點燃大眾的觀看熱情，幾乎每一部美食紀錄片的推出都會成為熱點話題。這一成功的紀錄片類型，為我們思考和探索如何開展視聽作品的精品化建設提供了啟發(fā)和經驗。
從這些成功經驗來看，精品化包括了視聽技術和觀念的不斷創(chuàng)新，文化產品品牌的塑造和提升，以及價值系統(tǒng)的主流和共享。以《風味人間》為例，僅前后兩季《風味人間》在騰訊視頻的總播放量就接近20億元。此外，騰訊緊接著《風味人間》第二季結束就上線了城市美食紀錄片《尋味東莞》，用鏡頭帶觀眾看到了東莞人的遷徙，還有他們餐桌上的變與不變。其他互聯(lián)網視頻平臺如B站也在《人生一串》首季成功播出后馬不停蹄地開展了系列化的工作。
除了在美食內容方面不斷開拓之外，這些紀錄片都借鑒了“高概念”的制作模式，追求“電影質感”的視聽水準。淺景深的特寫鏡頭與提供特殊視角的航拍等拍攝手段體現出互聯(lián)網紀錄片對奇觀化效果的追求，這些堪比電影的畫質和精心選擇的拍攝題材共同構成了奇觀化的觀賞效果，成為近年來紀錄片提升品質和市場表現的重要推動力。
例如，《風味人間》第一季的第一個段落展示的是新疆庫爾特地區(qū)游牧民族的生活和飲食，影片用特殊拍攝的方式細致入微地呈現了冬季入夜氣溫驟降之后馬肉馬腸極速凍結、長出冰晶的過程。在《尋味東莞》中，漁民在夜里出海捕魚、人們晾曬耙齒蘿卜等畫面鏡頭，都隨著當時拍攝的環(huán)境由近及遠，轉為更加宏大視角的航拍方式，瞬間將生活化的細節(jié)提升到了更高的視角，為日常平凡的美食生活帶來了一種強力的震撼效果。
這種根據食材和制作過程而專門設計的特殊拍攝手法廣泛地存在于這部系列紀錄片的絕大多數故事段落中，成為美食紀錄片新的視覺技術標桿和宣傳推廣時用來代表視聽品質和觀看體驗的典型元素。可以說，當前中國的美食紀錄片的系列化和奇觀化的水準正在接近甚至超越海外電視臺，已經較為成熟的其他題材紀錄片，成為影視精品創(chuàng)作的標桿。
既具有跨文化的穿透力，也是中華文明在當代傳承與發(fā)展的重要依托
美食不僅是當下互聯(lián)網紀錄片的一個大IP，而且一直以來是中國傳統(tǒng)文化的重要符號。早在美食紀錄片流行之前，中餐館就已經開遍全球，成為很多外國人了解中國的第一窗口。隨著視聽媒介成為當下全球最為流行的大眾傳播形態(tài)，通過視聽化和飲食實踐來了解中國文化成了一個全球性的現象，《風味原產地》是第一部登陸奈飛（Netflix）的中國團隊紀錄片作品，網紅李子柒發(fā)布在海外平臺上的一系列飲食題材的短視頻同樣帶動了中國文化的跨文化傳播。
流行的美食紀錄片不僅用奇觀化的影像和戲劇性的故事介紹了中國的飲食，而且也用當代觀眾乃至世界觀眾能夠理解的方式，以飲食為手段、探討屬于中國文化的世界觀、價值觀和對于生活方式、人際關系的選擇。從飲食人類學的視角來看，很多文化群體都把屬于這一群體的獨特情感和觀念都附著在飲食這一日常行為中；事物不僅定義了個體的社會身份，也傳遞了文化習慣和生活方式等諸多信息�！渡嗉馍系闹袊凡コ龊�，“舌尖體”在社交短視頻中的流行，以及圍繞美食紀錄片而形成的大量社會討論，都證明了這類紀錄片已經深刻影響到了公眾關于自身文化的想象方式，甚至是形塑和強化了共有的生活經驗和共享的文化模式。
在這些關于飲食文化的視聽敘述中，兩類文化觀念得到了國內外觀眾的喜愛。首先是中國傳統(tǒng)文化中對于家人親情的重視，家庭成為個體的避風港和加油站。這不僅是美食紀錄片能夠不斷撩撥中國觀眾心弦的成功之處，而且也讓國外尤其是東南亞觀眾感受到熟識和親近。其次是飲食文化中體現的對于天地萬物的熟知與尊重，傳遞了個體與世界之間的和諧關系，渲染出人與草木山河之間的物類相通。這些文化要素和價值系統(tǒng)既具有跨文化的穿透力，同時也能夠為現代生活所接受，是古老中國文明在當代傳承與發(fā)展的重要依托。
紀實場景與充滿生活質感的鏡頭，讓普通人的日常生活走向前臺
美食紀錄片另外一個值得注意的特征是，它是當下視聽作品類型中為數不多的堅持講述普通人的日常故事的一個類別。雖然影片中不乏國際大廚和精英人士，但普通人在這類紀錄片中是毫無疑問的主體，他們的生活也往往是觀眾最關注最欣賞的部分。它以一種潤物細無聲的方式實現了當前文藝領域以人民為中心的創(chuàng)作要求，讓普通人的日常奮斗在大眾媒介呈現中獲得了應有的位置。
在“雅俗”或“高低”的文化類目中，美食是典型的來自普通人的日常生活的、以口傳心授為載體的俗文化。在紀實性的場景中，互聯(lián)網紀錄片將美食還原到每一個普通家庭的日常三餐，關注的是季節(jié)性的食材、區(qū)域性的自然生態(tài)，以及食品加工和享用背后所呈現出來的家庭觀念和血脈親情，激活了“在家吃飯”“媽媽的味道”“最常見的也是最美味的”等普通人心中對于日常生活的固有信念。尤其是《人生一串》《早餐中國》《尋味東莞》等影片，在奇觀的影像風格之外開拓出另外一條突出“煙火氣息”的“技術路線”，容納了更多的紀實場景、日常對白甚至是看上去和主題無關的閑談，充滿了生活質感。
普通人走上影片的前臺，不僅生動地展示出當下中國人如何將歷史傳統(tǒng)延展到當下生活中，而且也有助于其他文化群體跨越障礙和壁壘、在當代生活的語境下認識真實的中國人和中國文化。相比于影視明星和發(fā)展成就，普通社會成員的平凡生活同樣具有跨文化分享的價值；一餐一飯、柴米油鹽，往往能夠激發(fā)不同生活外表下相通的生活體悟，帶來真正的相互理解和美美與共。
（作者：梁君健，系清華大學新聞與傳播學院副教授）
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