近日，茶顏悅色搞了新副業(yè)，開(kāi)始做小酒館生意。餐飲品牌跨界做酒館并不少見(jiàn)，星巴克、奈雪、呷哺呷哺、和府撈面等都曾陸續(xù)入局。近年雖不斷有玩家陸續(xù)進(jìn)入“小酒館”賽道，但許多都以閉店退場(chǎng)告終。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，“小酒館”行業(yè)市場(chǎng)極為分散，市場(chǎng)規(guī)模仍存有較大增長(zhǎng)空間。然而這類(lèi)生意強(qiáng)調(diào)社交屬性和情感連接，餐飲品牌入局，擁有的規(guī)模化方面的優(yōu)勢(shì)未必成核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　入局新賽道

　　茶顏悅色一口氣開(kāi)7家門(mén)店

　　茶顏悅色的“晝夜詩(shī)酒茶·藝文小酒館”在4月共開(kāi)了7家。“晝夜詩(shī)酒茶”主打特色茶酒，即將茶與中國(guó)傳統(tǒng)酒、西式基酒和奶基底進(jìn)行搭配調(diào)制出特色飲品。飲品命名也延續(xù)了茶顏悅色一貫的風(fēng)格，部分命名在文藝腔調(diào)十足的同時(shí)也提供了話(huà)題性和討論度。同時(shí)，“晝夜詩(shī)酒茶”的飲品價(jià)格集中在10元~20元，在價(jià)格上具有一定競(jìng)爭(zhēng)力。

　　據(jù)悉，茶顏悅色在鴛央咖啡和古德墨檸兩個(gè)子品牌的夜酒嘗試中看到了茶酒市場(chǎng)的可能性，計(jì)劃2024年在長(zhǎng)沙開(kāi)到30家。

　　令茶顏悅色心動(dòng)的小酒館是一門(mén)什么樣的生意？中金發(fā)布的研究報(bào)告稱(chēng)，酒館業(yè)態(tài)作為消費(fèi)門(mén)檻較低的夜娛場(chǎng)所，為年輕人提供熱鬧活躍的社交氛圍。目前酒館業(yè)態(tài)可大致分為四類(lèi)：高性?xún)r(jià)比小酒館，主要提供平價(jià)酒飲，代表品牌包括海倫司、Perry's等；中高端酒吧，酒飲單價(jià)較高，且提供部分餐食，代表品牌包括貳麻酒館、COMMUNE等；餐+酒模式，同時(shí)提供餐食和酒飲，且餐食在營(yíng)收中占比較高，代表品牌包括胡桃里音樂(lè)酒館、先啟半步顛小酒館等；音樂(lè)酒吧，以音樂(lè)、演出等體驗(yàn)性消費(fèi)為主，代表品牌包括蘇荷酒吧等。

　　宅門(mén)餐眼則顯示，截至目前全國(guó)共有5.2萬(wàn)家小酒館，優(yōu)布勞精釀酒館、泰山原漿啤酒、Helens海倫司的門(mén)店數(shù)量居于全國(guó)小酒館品牌的前三，分別為1723家、1323家和445家。

　　上海啡越投資管理有限公司董事長(zhǎng)王振東認(rèn)為，現(xiàn)制茶飲賽道十分飽和，咖啡和茶飲品牌正逐漸進(jìn)入出清的過(guò)程。小酒館行業(yè)相對(duì)小和散亂，頭部玩家相對(duì)較少。已經(jīng)形成規(guī)模的連鎖品牌進(jìn)入這一市場(chǎng)，在團(tuán)隊(duì)、資本、供應(yīng)鏈等方面有一定的優(yōu)勢(shì)。然而小酒館是極具調(diào)性的業(yè)態(tài)，集中在一二線(xiàn)城市的商圈和社區(qū)，對(duì)客群和氛圍的要求更高，也對(duì)選址提出了更高的要求。因此，如何切換經(jīng)營(yíng)方式、選址擴(kuò)張等對(duì)于茶顏悅色來(lái)說(shuō)是不小的挑戰(zhàn)。

　　之前進(jìn)場(chǎng)的跨界玩家留存不多

　　“微醺”生意還好做嗎？

　　近期布局小酒館行業(yè)的餐飲品牌除了茶顏悅色，還有海底撈。2021年以“店中店”形式開(kāi)設(shè)小酒館的海底撈，在2023年11月份在北京落地了首家中式小酒館的獨(dú)立店型——“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”酒館。此前入局這一賽道的還包括奈雪的茶、和府撈面、云海肴等。

　　雖然各大餐飲品牌不斷跨界入場(chǎng)，但是之前進(jìn)場(chǎng)的跨界玩家已經(jīng)留存不多，留下來(lái)的也未見(jiàn)市場(chǎng)聲量。2019年奈雪的茶旗下品牌Bla Bla Bar曾在深圳、上海、杭州等城市開(kāi)出20多家門(mén)店，目前已經(jīng)全部閉店，云海肴、和府撈面在小酒館市場(chǎng)上也已經(jīng)不見(jiàn)身影。星巴克的Bar Mixato共有兩家門(mén)店，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋·茶憩則共有三家門(mén)店。

　　國(guó)內(nèi)小酒館上市公司海倫司的日子也并不好過(guò)。過(guò)去幾年，海倫司大力發(fā)展直營(yíng)模式。海倫司的財(cái)報(bào)信息顯示，2018年~2021年，海倫司的門(mén)店數(shù)分別為162家、252家、351家、782家，其中2021年一年凈增門(mén)店452家。2021年門(mén)店數(shù)量激增的同時(shí)，海倫司在2021年的營(yíng)收也同比大幅增長(zhǎng)124.42%，創(chuàng)下歷年來(lái)的最高紀(jì)錄。然而，海倫司開(kāi)始陷入虧損，2020年~2022年間的凈利潤(rùn)分別為7007.2萬(wàn)元、-2.30億元、-16.02億元。

　　虧損16億后，海倫司2023年關(guān)停近400家直營(yíng)門(mén)店，并開(kāi)始探索特許經(jīng)營(yíng)模式。海倫司在2023年6月啟動(dòng)了投資門(mén)檻更低的“嗨啤合伙人”計(jì)劃。海倫司表示，“嗨啤合伙人”采用了新的單店模型，店面面積更小，以更低的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用實(shí)現(xiàn)了更高的坪效。同時(shí)能夠調(diào)動(dòng)合伙人的外部資源，例如門(mén)店選址、客源以及更適合當(dāng)?shù)氐臓I(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)等。截至2024年3月19日該類(lèi)型門(mén)店數(shù)量已漲至183家，平均每周有4~5家加盟店落地開(kāi)業(yè)。經(jīng)過(guò)半年的調(diào)整之后，海倫司公布2023年凈利潤(rùn)約2.8億元，2022年經(jīng)調(diào)整凈虧損約2.41億元，同比扭虧為盈。

　　王振東認(rèn)為，連鎖品牌入局，但連鎖化并不意味著競(jìng)爭(zhēng)力。“因?yàn)樗枰楦羞B接在里面，店里的調(diào)酒師和顧客需要有一些良性的交流和互動(dòng)。對(duì)于茶顏悅色來(lái)說(shuō)，怎么讓調(diào)酒師和顧客形成更具人情味的互動(dòng)，以及對(duì)店內(nèi)調(diào)酒師形成更富有彈性的管理模式，可能是一個(gè)有趣的課題。”

　　“日咖夜酒”模式逐漸鋪開(kāi)

　　效果有待觀(guān)察

　　業(yè)內(nèi)人士Figo認(rèn)為，目前大部分小酒館業(yè)態(tài)相對(duì)單一，大眾對(duì)于小酒館的理解不夠深，相對(duì)傳統(tǒng)。

　　精釀酒吧“無(wú)趣人類(lèi)商店”的主理人大可則觀(guān)察到，今年酒館數(shù)量激增，光是“五一”期間朋友圈就有五六家酒館新開(kāi)業(yè)。然而客群的增長(zhǎng)速度不及開(kāi)店速度，大家賣(mài)的酒也都類(lèi)似，缺少差異化。

　　最近，繼“無(wú)趣人類(lèi)商店”一店外，二店也開(kāi)始采用“日咖夜酒”模式，大可介紹，其實(shí)二店開(kāi)展這種模式最直接的原因是附近咖啡店減少。“日咖夜酒”模式在廣州并不少見(jiàn)，大多數(shù)店鋪以一種品類(lèi)為主，另一種為輔助。對(duì)于酒館來(lái)說(shuō)，添設(shè)咖啡線(xiàn)的成本并不高，也能夠拓寬營(yíng)業(yè)時(shí)段和客群，然而她也見(jiàn)過(guò)兩者在同一家店中并沒(méi)有相互適應(yīng)的情況。“有的店可能酒類(lèi)生意通過(guò)老板對(duì)于人際關(guān)系的連接打開(kāi)，但是店里的咖啡師并不能有效維護(hù)。”

　　王振東也介紹，“日咖夜酒”模式很多咖啡店也在推廣，包括一些成熟連鎖品牌，但是它的效果目前來(lái)說(shuō)還有待觀(guān)察。

　　數(shù)據(jù)

　　頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)小酒館行業(yè)市場(chǎng)極為分散，截至2020年末，全國(guó)小酒館中95%以上為個(gè)體經(jīng)營(yíng)者。中國(guó)國(guó)民年均酒精攝入量位居世界前列（1.5L)，而小酒館行業(yè)滲透率與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距較大，市場(chǎng)規(guī)模仍存有較大增長(zhǎng)空間。