□　本報記者　李子晨

7月25日，浣熊食堂召開上半年優秀商家運營交流會。這一美團于去年年底啟動試運營的放心外賣店業務，主打“互聯網＋明廚亮灶”模式，通過聚合連鎖餐飲品牌，實現用戶跨商家一站式下單并由騎手統一配送，致力于“打造放心外賣廚房”。美團數據顯示，自7月1日正式推出“浣熊食堂”品牌以來，相關關鍵詞搜索量環比6月上漲超40倍；浣熊食堂商家整體曝光量上漲164％，訂單量上漲60％。

7月22日，京東首家七鮮小廚門店開業并以10億元現金啟動“菜品合伙人”招募計劃，面向全國餐飲品牌與個體廚師招募合伙人，合伙人僅需提供菜品配方并參與研發，由七鮮小廚承擔現炒制作及嚴格品控，以外賣、自提兩種形式銷售。此舉意在通過供應鏈的創新破解外賣行業核心痛點，以“現炒現做＋透明廚房”讓消費者吃到有品質又便宜的食物，幫助品質餐廳獲得更多的銷量。

幾個月來沸沸揚揚的“外賣補貼大戰”在相關部門兩次約談后似乎硝煙已散。近期，兩大平臺分別將注意力和重磅投入轉向業務模式和供應鏈創新，并明確“不下場與商家競爭”“不是要搶餐飲店的生意”，要做好“行業小幫手”角色及從“幽靈外賣”“黑外賣”拿回本該屬于品質餐飲商家的生意。這也意味著外賣市場正從單純的“價格肉搏”階段進入競爭深水區。

食品安全成為最大“賣點”

“去年上半年，我們就想找合適的外賣店鋪拓展業務，雖然考察過不少地方，但總覺得廚房不夠干凈，害怕砸了自家堂食店的招牌。”赫興記品牌創始人赫軍表示，直到接觸了浣熊食堂，不僅衛生條件讓他滿意，接洽人員的專業度也讓他愿意盡快簽約，“目前赫興記已經入駐了四家浣熊食堂，還有一家正在辦理執照。”

和赫興記一樣愿意“持續跟進”的，還有米悅朝鮮族拌飯。“我們一共入駐了兩家浣熊食堂，第一次接觸后就決定要開始第二家合作。現在，這兩家營收都不錯。這也讓我對‘浣熊食堂幫商家經營得更好’特別感同身受。”品牌創始人黃慶飛說，浣熊食堂的運營人員提供了很多經營方案和策略，也讓加盟商于此經營更有信心，“我們會堅定不移地跟浣熊食堂開更多店”。

浣熊食堂負責人初征表示，美團做浣熊食堂的出發點是希望能激發餐飲經營主體更大活力，把浣熊食堂當作食品安全的重要立足點，通過明廚亮灶直播、食安日記等方式，提升食品安全透明度，贏得消費者信任，以此讓商戶獲得更多訂單。截至目前，浣熊食堂食安日記已持續累計更新上千條，各家門店每日保持不間斷監督和記錄。

而這一“監督”模式也曾讓一些商家有所抵觸。“剛與浣熊食堂合作時內心還有一些抵觸，因為人都不喜歡被監管。”一家德式餐吧店長王瀟然說，后來了解到現在不少消費者認為無堂食等于臟亂差，但點外賣又已經成為當代人的日常消費習慣，所以如果有平臺能夠對外賣商家做到監管和食安培訓，就可以打破消費者的這種認知，同時給商家多一個收入渠道。“所以后來我們全力配合浣熊食堂‘讓顧客吃得放心，讓商家賣得安心’的理念，希望能一起做好放心外賣。”

無獨有偶，談及上線七鮮小廚的初心，京東方面表示，一是希望能幫消費者徹底解決“幽靈外賣”帶來的食品安全問題。通過供應鏈模式創新，做到外賣又好吃、又便宜、又干凈衛生，讓“黑外賣”這種劣質的餐飲模式徹底被市場淘汰。二是希望幫堅守品質和口味的餐飲商家賺錢。通過菜品合伙人計劃，一起把招牌菜品賣到全國去，讓餐廳獲得更好的收入。

據悉，七鮮小廚開放24小時后廚直播，同時提供自提模式，也是希望讓消費者能“現場”看到出品，增強信任。“在位于北京東城龍潭街道的首家七鮮小廚合營門店7月22日開業首日，很多附近居民過來看我們炒菜的過程，反饋很好。我們特意選擇了這樣的門店位置和透明裝修，而不是藏在封閉的居民樓里，是有信心開放給大家看。因為好的食材品質、干凈的衛生環境，大家看得到，會更放心。”七鮮小廚業務負責人劉斌表示。

最新數據顯示，七鮮小廚首店上線首周，日均訂單超1000單，3日復購率高出行業均值220％，流量輻射帶動周邊3公里商圈數千餐廳總體訂單環比增長12％。

致力與商家合作共贏

“我們希望做好商家小幫手的角色，做好基礎設施，讓商家在浣熊食堂的經營周期里，在食品安全上的投入能得到回報，在浣熊食堂收到更多訂單。同時，作為平臺，我們堅決不下場做自營，堅決不與商家產生競爭。”初征表示。

記者了解到，浣熊食堂旨在向商家提供一個基礎設施，從簽約到建店一周內就可以達成。這里也可以說是向處于不同階段的商家提供一個餐飲創業的孵化器。比如，如果是連鎖店，則幫助品牌從100家門店更快做到500家門店；如果是個體戶，則幫助他從0到1，或從1到5。只要能幫助到不同階段的商家，只要商家需要的資源浣熊食堂能提供，就是一個好的合作契機。

此前，美團表示未來三年將向餐飲行業整體投入1000億元，包括投入更多硬件補貼和流量扶持，對線上接入透明廚房、陽光廚房的商家進行支持等，今年內預計將在全國范圍內拓展至20萬家門店開通“明廚亮灶”直播。

浣熊食堂在優秀商家運營交流會上發布了“上半年度食安優質品牌獎”，參照浣熊經營體系、門店食品安全表現、經營時間、用戶評價等維度進行綜合評估，全聚德、唐宮、NOWWA挪瓦咖啡、LELECHA樂樂茶、田老師紅燒肉、曼玲粥、米悅朝鮮族拌飯、窯雞王、赫興記、半畝良田、又一燉、德式餐吧綜合等評分領先者獲得“食安優秀品牌獎”。

據悉，在“菜品合伙人”招募計劃官宣后，京東首周即收到6.6萬份報名信息，其中費大廚、嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等知名餐飲品牌成為首批七鮮小廚候選合伙人。

“上線七鮮小廚的是合伙人的菜品，而并非一個個檔口或者門店。我們并不是一個外賣集合店，而是一個合營的餐飲制作平臺。”劉斌說，七鮮小廚在供應鏈上的探索，向前一步參與到了食材供應鏈的環節，向深一步以菜品合伙的方式開店運營。七鮮小廚的菜品合伙人模式，租金、人力、運營成本都由京東承擔，絕不讓合伙商家虧損，餐飲商家只需要負責菜品研發，“針對每道菜的合伙人，我們會給100萬元的保底分成，讓大家放心和京東合作。后續還會給到菜品銷售分成，上不封頂。”

“可以很肯定地說，我們不是要搶餐飲店的生意，而是希望和優秀的餐飲商家一起，從‘幽靈外賣’‘黑外賣’的手里，拿回本該屬于品質餐飲商家的生意。”劉斌也明確，七鮮小廚的選址更多會設在“幽靈外賣”訂單占比高的地段。同時，也會考慮菜品合伙人的既有門店布局，要幫菜品合伙人做增量市場，而不是去爭搶老店的存量生意。

談及平臺的開放，浣熊食堂和七鮮小廚也都表明了積極的態度。美團官方微信在相關聲明中指出，浣熊食堂將堅持向全行業的所有類型商家開放，為商家繼續提供專項補貼和助力金；堅持做好“行業小幫手”的角色，只做基礎設施建設；運營經驗、科技能力、供應鏈資源、食安標準等無償與全行業共享。

京東方面則表示，對于是否會考慮入駐其他平臺，京東的心態是非常開放的，只要消費者有需求，其他平臺也開放，京東很樂意一起合作，為廣大消費者提供既有品質、又便宜的餐食。七鮮小廚的定位是希望通過創新的供應鏈模式，幫助消費者獲得有品質又便宜的餐食，幫助品質餐飲商家獲得更多的銷量，又好又便宜。七鮮小廚不搶餐廳的生意，更不跟其他外賣平臺之間有所競爭，對餐飲商家開放合伙人的模式，也不會設限在單一平臺上經營。