“點外賣優先選有堂食的商戶，沒堂食的臟亂差。”這句在消費者中廣為流傳的“經驗”，反映了無堂食外賣的現實問題。

為節省成本，無堂食外賣大多只有一個廚房檔口，經營場所隱蔽，缺乏顧客監督，易形成監管盲區，存在食品安全隱患。

據不完全統計，浙江省目前無堂食聚集區內有3000多家無堂食外賣檔口。面對這一新興業態的監管挑戰，今年7月，浙江首創的《無堂食外賣聚集區管理規范》團體標準正式實施，融合“政府引導+專業運營+平臺助力+商戶自治”，在全省推行無堂食外賣聚集區組團式管理模式，為行業規范發展提供了新思路。

農貿市場轉型“無堂食外賣聚集區”

走進杭州新天地農貿市場2樓的無堂食外賣聚集區，21家商戶門前亮證亮照，內部設施干干凈凈。各商戶的出餐口設計為上下兩層，外賣騎手可以直接在取餐口取餐，整個流程井然有序。

“這里屬于傳統農貿市場轉型升級的無堂食外賣聚集區。”杭州市拱墅區市場監督管理局東新市場監督管理所所長朱浩回憶，2023年，市場2樓只有寥寥幾個賣菜攤位，1樓則全是無堂食的外賣商戶。當時農貿市場的管理方只負責蔬菜攤位，卻不管理外賣商戶，外賣商戶環境臟亂差問題尤為突出。

對于外賣商戶而言，后廚衛生是重中之重。“但一些商戶生意好的時候沒空搞衛生，生意差的時候又沒心情搞衛生。”朱浩介紹道，為改變這一情況，2024年11月，市場2樓進行拆除改造，按食品加工的要求重新鋪設煙道、水電和下水，將菜攤調整到1樓，外賣搬到2樓，并在2樓專門開設小哥驛站，供外賣騎手休息、充電、淋浴等。

為有效改善市場環境，市場還將容易臟亂的物資集中起來。聚集區配套2個共享倉庫，存放預包裝食材，還配備1間共享粗加工間，商戶可以在智能水表上插卡計量，殺魚洗菜。

“商戶們囤放材料原本需要占用不少檔口面積，租金成本也隨之增加。共享倉庫的設立正好給檔口‘減負’，讓他們能把更多精力放在經營上。”朱浩表示，從去年9月至今，當地街道的3個無堂食外賣聚集區沒有發生過一起顧客投訴，外賣訂單的平均響應時間也比其他區域快3分鐘。

規范化管理延長商戶生存周期

然而，要把零散的無堂食外賣集中起來管理，并非易事。浙江隨即引入第三方專業管理，由具備資質的機構承擔起聚集區的日常運營規范、衛生巡查、商戶協調等工作。位于拱墅區萍水街太合商業中心地下1樓的閃電廚房美食城，由餐飲管理公司建成并負責管理運營，入駐商戶也以知名連鎖品牌為主，已逐漸形成品牌餐飲外賣“衛星店”聚集區。

“以前我們更像‘二房東’，只負責收房租。現在變成管理者，日常工作也大不相同，增加了巡查、消殺、消防安全檢查、食品安全培訓等內容。”閃電廚房甄選杭州區域負責人岑浩說道。

如今，閃電廚房美食城從多方面強化管理，線下建立了完善的食品追溯體系，主動收集商戶臺賬、督促做好進貨查驗，線上平臺也同步開通了“外賣在線”功能，消費者可以在后臺實時查看后廚情況。

“職責雖然多了，工作反倒輕松不少。”太合閃電廚房店長王婕深有感觸，“每周五我們都會下發培訓文件，普及相關知識。以前大家沒這個意識，現在通過培訓都能自覺做到了。”

規范化管理也顯著延長了商戶的生存周期。“開一家堂食店的成本，或許可以開十幾家外賣店。”岑浩告訴記者，無堂食外賣試錯成本低，市面上通常3個月就換一批商戶。“一年下來，11個出租檔口中七八個品牌都沒變動。”

良好的市場環境下，不僅有小商戶轉型做外賣，連鎖餐飲品牌為專注外賣業務也在設立輕量化門店。“我們希望借其成熟管理模式帶動其他商戶，并吸引更多優質商家入駐。”岑浩說。

讓監管透明化

“目前，無堂食外賣聚集區主要有改造提升型、品牌聚集型和新建示范型三種模式。其管理的核心都在于創新的‘組團式’管理模式。”浙江省市場監督管理局餐飲處副處長邵慧群表示，打造“六統一”無堂食外賣聚集區，即統一檔口單獨辦證、統一設有管理人員、統一公示商家信息、統一檔口功能布局、統一公開后廚環境、統一設置小哥驛站。

浙江還引導外賣平臺主動參與無堂食外賣聚集區的建設和管理工作，通過提供政策支持、紅包補貼和流量傾斜等幫扶舉措，引導分散商戶向合規聚集區遷移，形成規模化組團管理效應。

同時，指導平臺方、外賣聚集區管理方及商戶、通信運營商等共同成立網絡餐飲自治聯盟，統一制定食品安全管理規范，建立自查和互查機制，互相借鑒經驗成果，形成“食安引領、服務融合、互促共贏”發展新格局。

據統計，浙江省共排摸出無堂食外賣聚集區161個，涉及無堂食外賣商家3040家。目前，已完成14個無堂食外賣聚集區規范化治理。預計年底前，浙江將通過“組團式”管理模式，規范一批、改造一批、淘汰一批，實現無堂食外賣聚集區的全面提升。