2019年餐飲行業質量安全提升工程推進會6月19日在北京舉行。圖為頂新餐飲食安中心資深總監李乃珉發言。經濟日報-中國經濟網記者 裴小閣/攝影

　　經濟日報-中國經濟網北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕。今日上午，宣傳周的重點活動之一——2019年餐飲行業質量安全提升工程推進會在北京舉行。頂新餐飲食安中心資深總監李乃珉在會上講話表示，傳統的食安管理方式面臨著諸多挑戰，應利用現代科技，賦能食品安全管理工作。

　　以下為發言全文：

　　尊敬的各位領導、各位專家大家好，非常榮幸能夠代表頂新與大家做食品安全經驗的交流，在這里主要給大家講科技賦能帶來食安的新變革。大家知道在我們餐飲業消費者對于整個餐飲業美食的追求不斷的提升，同時對我們管控食安要求不斷提升，而且餐飲業面臨著三高一低的狀況，同時在政府部門包括國家法律法規部分，大家可以看到出臺了很多的新法規，包括非常嚴格的監管要求，所以在目前形勢下，傳統的食安管理方式我們覺得會面臨挑戰，怎么能夠利用現代科技，結合我們整個傳統的餐飲的管理，這塊是我們的一個挑戰，同時我們覺得也是一個突破的地方。在整個集團部分，我們其實在2014年就開始做智能食安的構建工作，現在看到在整個集團部分，有一個頂新食安標準，左手邊基于國家所有法律法規基礎上建立的食安標準，要把這些標準運用到CPI管理體系，運用到門店、餐廳、工廠、物流、采購等等各個環節，在運行的過程中，我們通過不斷的檢查檢驗稽核，比如在餐廳的部分分成叫紅牌、黃牌、綠牌，如果被稽核檢查后是個紅牌，餐廳就要停業，第二次紅牌就要解約，所以這是我們比較嚴格的制度，在此基礎上借助一些智能工具，在這個基礎上通過檢查發現了一些系統問題，再回過頭來完善制度，所以這是我們整個基于PDCA的理，運行的制度。在整個稽核的過程中，我們發現傳統的稽核方式，對我們整個食安挑戰比較高，首先我們的人力包括餐廳的成本等等都非常高，所以在這個基礎上我們在2014年開始建立了360的稽核，這個系統在2015年建成以后，2016年投入到餐廳使用，經過三年不斷完善，整個在餐飲內部，通過餐廳自檢，包括上一級管理人員的查核，最后食安人員的稽核，同時通過外部的診斷，這樣使我們整個食安管控體系更加完善，這個主要通過實施這個以后，更好的落實了主題責任制，就是餐廳的店長，每一級人員都有自己的主體責任，另外更主要做到了一切在線的功能。在德克士內部把餐廳分解成簡稱叫八大區，26個小項，四單兩標，每個員工很清楚自己在食安管控要做哪些工作，這些工作怎么檢查在360系統里面。

　　經過這些年不斷的開發，在智能食安的部分，我們現在已經做了以下這些地方，特別講一下我們的ECCP，比如餐廳廢油有沒有處理，早上起來有沒有做消毒水的配置，包括整個食安的檔案，360系統由這些部分構成。做食安的管控主要做一切在線，實時在線是我們的出發點，更多以餐廳的需求痛點出發，比如說餐廳的員工每天記很多解凍的，要手工進行填寫，這些只是我羅列出來的一份，在德克士大概有200多種，說實話我都記不住，普通員工更困難，在這個基礎上開發了一個叫四單打印機，所謂的四單叫做制作單、解凍單、打烊廢棄單，還有開封單，這樣的話對員工的幫助很大，也解決了他們的一些痛點，現在員工流動率特別高，培訓成本非常過，員工基本上有的還記不住，經常出錯誤，會有食安隱患，通過這個對員工這邊幫助是非常大的，特別是給員工節省了很多的人力，我們初步統計了一下，我們在員工的部分，在四單打印機部分，一年每個餐廳可以節約一千多個小時，大概每天一個員工就得3個小時、2個小時寫這些單子，對我們整個食安的幫助是非常大的。

　　這邊是第二代四單打印機，長得有點像POS機，優點便于移動，同時在里面又增加了一些新的功能，比如說原料有一些預警，前邊有紅外溫度檢測，可以進入到打印機里面，健康證的預警，比如說員工每天上班要進行健康申報，拿這機器測一下員工的溫度，包括整個預警，四單打印機的單子打到某個原料過期以后，會有自動的提醒功能，或者用鳴叫的方式，或者手環振動自動提醒的方式，這塊還在不斷完善，因此說解決了餐廳基層員工的痛點。

　　我們在整個餐飲的食安管控過程當中，我們更多的是想解決餐廳一線員工的痛點，怎么樣解決，我們會深入到員工一線聽取他們的一些意見反饋，我們也在不斷地完善整個的系統，這個就是四單打印機應用的例子，比如這邊是我們的規定，發現你沒有貼單子，是自己內部的標準，左手邊就是應用的例子，通過四單打印機粘貼在看板上，到期有提醒，包括檢查的時候要做檢查的動作。同時這邊也在整個餐廳的溫度自動化監控部分，今年也開始做了，這個月已經在一家餐廳試行，預計三年所有餐廳會全部實現溫度監控一鍵上傳，包括熱設備、冷設備。剛才講到我們在餐廳的整個臺賬的部分，現在全部都是由手工在記錄，未來會開發e化系統，這個系統直接就在電腦里實現一切在線，這是整個這幾年做的智能的部分，我們在集團內部堅持100-1=0的管控體系，我們提倡叫智能食安，感謝協會給我們提供的機會，未來也能夠和行業的專家持續不斷的交流，最后我想用我們的家風跟大家共勉，食品是良心事業，是老實人的買賣，我們所做的每一份產品都能夠提供雙手奉獻給父母、孩子還有家人，謝謝大家。