經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京3月3日訊 實際上，食品的“零風(fēng)險”是不可能存在的,完全杜絕有毒、有害食品并不現(xiàn)實。只能做到控制和最大限度地消除食品中的風(fēng)險因素，不斷降低食品中的風(fēng)險，一直到可接受的對人類健康沒有危害的水平，不讓其對人體健康造成危害，并預(yù)測未來的食品中的風(fēng)險因素。這就需要通過廣泛深入的食品安全風(fēng)險交流、溝通、宣傳、培訓(xùn)、科普等多種形式讓人民群眾明白這個道理。吃上安全、可靠、放心的食品，這是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品安全監(jiān)管部門和人民群眾的共同責(zé)任。

　　廣大消費者要掌握控制食品安全風(fēng)險的基本知識。食品中的風(fēng)險有大有小，關(guān)鍵在于如何去控制和消除這些風(fēng)險。最科學(xué)和最實際的做法就是通過各種管控措施將食品中的風(fēng)險盡可能降低到對人體無危害的程度。有些食物天然含有有毒成分并不可怕，可怕的是缺乏食品安全控制的基本知識。首先，要知道哪些傳統(tǒng)食物天然含有毒成分，并掌握該食物中的毒性有多大，安全風(fēng)險有多大；其次，要掌握控制和消除有毒物質(zhì)風(fēng)險的科學(xué)方法。

　　同時還必須清醒地認識到，食品安全風(fēng)險有已知的，還有未知的；有主觀故意的，也有偶然的。關(guān)鍵是各級政府和食品安全監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、廣大消費者應(yīng)具有科學(xué)的食品安全基本知識，強烈的食品安全風(fēng)險意識，具有辨別假冒偽劣食品的能力和自我保護能力。

　　1.馬鈴薯（土豆）。馬鈴薯（土豆）發(fā)芽后產(chǎn)生的“龍葵素”，這是一種有毒的糖苷生物堿，但不可怕，把芽去除后再食用就無害了。未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發(fā)芽的馬鈴薯，每百克中龍葵素的含量可高達500毫克，如果大量食用這種發(fā)芽馬鈴薯就可能引起急性中毒。

　　2.鮮黃花菜。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進入人體后被氧化成毒性很大的二秋水仙堿，會強烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)，引發(fā)食物中毒。烹調(diào)前，先將鮮黃花菜用開水漂湯一會，再用清水浸泡、清洗，撈出后擠掉汁液，徹底炒熟就無害了。干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸、煮、曬干制成，在加工過程中有毒物質(zhì)秋水仙堿已遭到破壞，因此，干黃花菜可以直接食用，不會引起食物中毒。

　　3.豆角、四季豆。豆角、四季豆中含有植物皂素，對消化道粘膜有強的刺激性；豆角還含有凝聚素，具有凝血作用，如果食用了未熟透的豆角或四季豆，就會發(fā)生嚴重的食物中毒，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。但把豆角、四季豆燉透煮熟（半小時左右）就不會發(fā)生食物中毒。如果要涼拌四季豆也必須煮透，不能用開水漂湯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；豆角、四季豆炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透消除有害物質(zhì)的安全隱患。每年，在各類大中小學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂，一部分家庭里，都會發(fā)生豆角、四季豆中毒現(xiàn)象，需要引起高度重視，科學(xué)烹制。

　　4.豆?jié){。生豆?jié){含有毒的胰蛋白酶抑制物、皂甙等毒素，如果飲用了未煮開（不到100℃）的豆?jié){后就會發(fā)生食物中毒。所以，在家里豆?jié){一定要徹底煮熟后再飲用。需要提醒的是，豆?jié){加熱過程中會出現(xiàn)大量泡沫，這并未達到煮熟的100℃，不可以飲用，俗稱“假沸”現(xiàn)象（煮牛奶時也有這種現(xiàn)象），應(yīng)除去泡沫，徹底煮沸才能喝。建議大家可以在網(wǎng)上購買一個筆式的食品測溫儀，測試食物的溫度很方便。

　　5. 十字花科類蔬菜。十字花科類蔬菜，包括油菜、芥菜、蘿卜等含有芥子油苷，是一種可阻止人體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素，在烹制此類蔬菜時，可用沸水先煮燙，或者煮燉，即可消除危害。

　　6. 果仁。白果、苦杏仁、櫻桃仁、蘋果仁等國仁，含有毒成分。白果含有白果酸、白果酚等有毒成分及銀杏毒，會損傷末梢神經(jīng)。其他果仁因含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后易產(chǎn)生氫氰酸，引發(fā)中毒。白果不可生吃，加熱后毒性減弱。其余果仁不要直接吃，在榨果汁時，應(yīng)先去掉果仁。

　　（作者：原黑龍江省食品藥品監(jiān)管局副局長、哈爾濱商業(yè)大學(xué)原副校長、教授張守文）