中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉在日前召開(kāi)的中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新技術(shù)研究院成立大會(huì)上對(duì)酒做了一次科普性的介紹。

　　是不是白酒的掛杯現(xiàn)象越明顯說(shuō)明它越是好酒?

　　否。至今沒(méi)有找到白酒掛不掛杯與品質(zhì)的必然關(guān)系。

　　低度白酒不如高度白酒質(zhì)量好,是這樣嗎?

　　否。從健康來(lái)角度來(lái)講,酒度越低越好,因?yàn)槲覀兒鹊牟皇蔷凭�。我們更需要攝入風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)。所以說(shuō)每一種酒、每一種工藝,每一種酒應(yīng)該有自己最適宜的一個(gè)酒度。在這個(gè)酒度下,它的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)含量相對(duì)比較高,而且它體現(xiàn)出來(lái)感官的香氣和口感最好,就是一個(gè)最佳酒度。不要拿高和低,去衡量一個(gè)酒的標(biāo)準(zhǔn)。

　　白酒需要醒酒嗎?

　　是。通過(guò)這幾年對(duì)陳年老酒的研究,尤其是中國(guó)白酒的陳年老酒,發(fā)現(xiàn)越老的酒越要醒,而且越要醒更長(zhǎng)時(shí)間。

　　常識(shí)中,大家認(rèn)為,因?yàn)殚L(zhǎng)期在木桶里邊,所以紅酒需要開(kāi)瓶后醒酒。通過(guò)醒酒器接觸氧氣,不斷通過(guò)搖晃把它不同的香氣的層次和味道的一些變化,呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

　　事實(shí)上白酒比紅酒要神奇得多,尤其是長(zhǎng)時(shí)間貯存的酒,它的香氣和味道的變化要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)任何酒種,真的需要醒。在醒的過(guò)程當(dāng)中,我們可以品鑒到它很神奇的一些變化。

　　搖晃酒瓶,酒花持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng),說(shuō)明越是純糧好酒?

　　看情況。我們?nèi)ツ暧?0年前的老茅臺(tái)和五糧液做了實(shí)驗(yàn)。搖晃看酒花,看消失的時(shí)間長(zhǎng)短。得出兩方面的結(jié)論:第一酒花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短,與同一廠家生產(chǎn)的酒,品質(zhì)之間有正相關(guān)關(guān)系,但不同廠家的酒之間沒(méi)有此規(guī)律。

　　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,能不能實(shí)現(xiàn)異地生產(chǎn)茅臺(tái)?

　　茅臺(tái)之外,離開(kāi)茅臺(tái)再釀不出茅臺(tái)酒,是業(yè)內(nèi)的普遍認(rèn)知。現(xiàn)在的研究發(fā)現(xiàn),釀酒過(guò)程中幾十年、上百年形成的微生物的多樣性和穩(wěn)定性很脆弱。汾酒廠分3個(gè)地點(diǎn)釀酒,一個(gè)是1953年建立的釀造老作坊,一個(gè)是現(xiàn)代的釀造地址,一個(gè)是兩年前建立的釀造新址,叫中汾酒城,每個(gè)地方相隔2公里,三個(gè)地方在4平方公里之內(nèi),居然三個(gè)地方釀出來(lái)的酒的香氣味道差距巨大。老作坊釀出來(lái)酒帶一股老陳醋的香味,而且色譜儀分析它有七八百種化合物。新的地方釀出來(lái)一化驗(yàn)只有400多種。

　　茅臺(tái)也一樣。茅臺(tái)新建的車間距離現(xiàn)在老廠房三四公里,老的車間釀出來(lái)的酒2000多種(微生物等),新的車間釀出來(lái)的酒1000多種。釀酒師傅去了,所有的裝備、技術(shù)都去了,但是微生物就如此懶惰,它就沒(méi)有去。

　　白酒品質(zhì)和微生態(tài)微生物的關(guān)系是我們一直研究的。

　　與白酒相比,黃酒有什么特點(diǎn)?

　　黃酒更有營(yíng)養(yǎng)。從整個(gè)飲料酒分類來(lái)講,白酒屬于蒸餾酒,黃酒屬于發(fā)酵酒。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講,黃酒的營(yíng)養(yǎng)極其豐富,白酒沒(méi)有營(yíng)養(yǎng),只有熱量。但是黃酒本身大分子物質(zhì)的含量比較多,人體高級(jí)醇含量多,在人體的分解的速度和時(shí)間相對(duì)不如白酒,黃酒宿醉的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白酒。