老字號面臨各種各樣的挑戰，沒落的品牌比比皆是。而老廚家——134歲的老字號，經歷了歲月的洗禮，依然熠熠生輝，如今已成了哈爾濱的一張名片。

　　這得益于老廚家一代代人的努力，其中就包括老廚家第四代傳人——鄭樹國。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

　　在第四代傳人鄭樹國手下，百年老字號老廚家——哈爾濱的一張名片，如今重新煥發了生機。老廚家迄今已有134年的歷史，曾經在輝煌的時候遭遇劫難，沉寂長達62年。

　　1885年，鄭樹國的曾祖父鄭興文在北京開了一家叫“真味居”的餐廳。當時由于得罪了一位重要人物，真味居不得已關門了。鄭興文通過親屬的介紹來到了哈爾濱的道臺府，成為了一名官廚。后來鄭興文告老還鄉，在道里區的中國大街，也就是現在的中央大街重開了“真味居”，時人習稱“老廚家”。

　　1932年，日本侵占哈爾濱。1938年，老廚家被迫關閉。這一年，鄭興文將其子鄭義林送到當時道外區知名的“厚德福飯莊”上灶。同年，鄭興文離開了人世。此后，老鄭家沒有再開店，手藝則傳了下來。

　　直到上世紀九十年代，故事在鄭樹國與父親鄭學章之間展開。

　　老廚家第四代傳人鄭樹國談“老味道”

　　01我與父親“形同陌路”“你 不能管我叫‘爸’”

　　至今，鄭樹國仍然對自己小時候的愛好——畫畫，念念不忘。如果不是父親的阻攔，他現在應該從事著畫畫的行業。是的，父親對于鄭樹國畫畫這件事極力阻攔，而且在他16歲的時候，就很堅決地將他領進了后廚。

　　到飯店之前，父親特意囑咐鄭樹國：“一會到了飯店，你不能管我叫‘爸’。”

　　鄭樹國不解地看著父親，說：“那叫啥？”

　　“你看別人叫啥，你就叫啥。”父親回復道。

　　大家不知道鄭樹國與父親之間的關系，欺負起來自然也不留面子。剛開始做學徒時，鄭樹國只能做些雜活，慢慢地開始切些小料。當時，磨刀也是廚師的基本功。剛進廚房的鄭樹國覺得自己磨的刀切得不快，于是去抽屜里拿大師哥的刀。

　　這位大師哥是鄭樹國父親的大徒弟，脾氣不太好，沒有人敢惹他。同事見鄭樹國用大師哥的刀，特意提醒他：“這小子脾氣不好，你不要亂動他的東西。不然他得揍你了。”

　　天真的鄭樹國哪當這是一回事，他覺得用完就放回原處，不礙事。不料這時候大師哥過來了，他一把搶過刀，一個巴掌響亮地落在鄭樹國臉上。鄭樹國抬頭，與大師哥身后的父親四目相對，那一瞬間，父親若無其事地走開了。

　　很長時間內，對于父親的這一做法，鄭樹國感到委屈且不理解。

　　“他覺得廚房就是一個江湖，你得自己去適應。以后我不在了，你遲早要面對社會的。”很多年之后，鄭樹國悟出了父親所要告訴他的但沒有說出來的話。

    “還沒吃過這么好吃的地三鮮”

　　到了學徒生涯的第三年，鄭樹國負責養煤火、壓火爐的工作，每天最早來、最晚走。

　　有一天早上，店里來了客人，服務員來到后廚問他能不能炒菜，鄭樹國充滿信心地答應了——雖然沒炒過菜，但他每天都在邊上看著。就這樣，客人點了地三鮮等四五個菜。這是鄭樹國第一次炒菜，用他的話說是“特別認真”。

　　菜端上去不一會兒，服務員跑到后廚問鄭樹國，“剛才那菜是你炒的嗎？客人說，經常上咱家吃飯，還沒吃過這么好吃的地三鮮，要再來一份！”

　　就是這么一句話，徹底激發了鄭樹國的烹飪興趣。自此，他開始主動去看祖輩流傳下來的家譜，主動與父親探討。父親意識到了鄭樹國的轉變，一方面欣喜于此，一方面開始教鄭樹國那些祖傳的手藝。

　　“我就等你這句話了”

　　在學習了家傳的手藝之后，父親為了讓鄭樹國學習更多的東西，將他送到廣州、上海、山東等地。

　　1993年，鄭樹國來到廣州東方賓館。廣州的人口多，發展前景好，鄭樹國一下子被吸引了。他跟父親提出不想回哈爾濱，要留在廣東開店的想法。父親聽了勃然大怒，嚇得他立馬啟程回哈爾濱。

　　回到哈爾濱的鄭樹國對各地的老字號有了一定的了解，他開始思索，認為鄭家有技術，也有傳承品牌。于是他找到父親，“我們為啥不自己開店呢？”

　　“我就等你這句話了。”父親望著鄭樹國，語重心長地說。

　　開飯店與做廚師不一樣，需要掌握的東西更多。父親把鄭樹國送去了黑龍江商學院烹飪系，讓其系統地學習餐飲服務、經營管理等。

　　學成的時候，正是2000年，也是老廚家重樹的年份。

　　回想起這一路與父親的“陌路”和并肩，鄭樹國漸漸明白父親心中一直未了的心愿。當他對家族的歷史、外界的發展了解得越多，越能感受到父親這個心愿的重量。

　　02我與老廚家并肩前進留住記憶中的味道

　　老廚家的門店具有濃烈的哈爾濱風格，即中西結合的特色，“既有油畫，也有水墨畫”。店內擺放著許多珍貴的文物，其中大多是老鄭家的祖輩流傳下來的。對于鄭樹國而言，他既要守護這些文物，也要守護記憶中的味道。

　　2006年，老廚家店里來了一對母女，母親將近七十歲，女兒有四十歲左右。老人家提了一個“特殊的請求”——希望鄭樹國親自為她們做一道鍋包肉。當鄭樹國做好后，女兒嘗了一口，激動地說“好吃，好吃得想哭”。話音未落，她的眼淚便奪眶而出。

　　這讓鄭樹國驚訝不已，只在電視上見到的“好吃到讓人流淚”的場景，居然真真切切地在自己的店里、在自己身上發生了。自此，他也進一步領教了鍋包肉這道菜的魅力。

　　鍋包肉已有一百多年歷史。 最初的鍋包肉，其實是“焦炒肉片”這道菜，屬于咸鮮口味。鄭樹國的曾祖母是俄羅斯人，她很喜歡這道菜，但不適應北方的咸濃口味，于是曾祖父鄭興文就往里邊放糖醋，變成酸甜口味。

　　之后為了迎合更多在哈爾濱的外國人的口味，更是去掉了蔥姜蒜，加入了時令水果，受到了國內外食客的追捧。鄭興文將“糖醋味的焦炒肉片”命名為“鍋爆肉”。由于外國人的發音特點，叫著叫著，就成了“鍋包肉”。

　　后來，鄭興文認為鍋包肉雖是為外國人量身定制的，但中國人也愛吃；而老廚家是一個中餐館子，不適合過于西化，于是恢復了當年焦炒肉片的配料，增加了胡蘿卜，同時保留了酸甜口味，并一直沿用至今。這道菜現在已成為哈爾濱菜的一張響當當的名片，是客人來店必點的招牌。

　　這對母女的故事也給了鄭樹國極大的感觸：“開餐廳不僅僅是一個經營行為，也是在留住人們的味覺記憶。”從那之后，他盡可能地保留住鍋包肉等祖傳菜肴的口味。“一個城市應該有幾家這樣的店，在外的人回來，能找到熟悉的味道；年輕的一代，也能嘗到小時候的味道。”

　　有意放慢速度

　　到目前為止，老廚家總共有6家直營門店。對于一個有著百年歷史的餐飲品牌，這樣的發展速度，可以說是很慢的。但鄭樹國不這樣想，“我是有意這么做的”。

　　鄭樹國有其考慮，要快速擴張，可能就保證不了質量，“菜肴是靠人的經驗去做的，很難標準化，這也是中國烹飪的魅力所在”。

　　“我想把這種特色保留住，把傳統技術傳承下去，開多少店不是目的。”每天都有人找鄭樹國談投資、合作、加盟，對此他一一回絕了。不希望受資本干擾，他堅信直營的門店最靠譜。

　　此外，鄭樹國極其重視食材的選擇。 “選好料，其次才是烹飪。”他把食材比喻成人品，而口味則是技術。技術可以提升，人品有問題就麻煩了。

　　像保持著鍋包肉的口味那樣，對于老廚家的每道菜肴，鄭樹國都秉著傳承老味道的理念。 老廚家的廚師皆由內部培養出來，老廚家的店內，珍藏著許多的菜譜，其中有許多是鄭樹國手抄下來的。平時，鄭樹國教學徒，正是用這些菜譜進行教學，以保證做出來的口味大體上是不變的。

　　如今鄭樹國也會經常接受媒體采訪，他希望通過這種方式向更多的人傳遞老廚家祖輩的故事、菜肴的故事，以及這些故事背后的文化。

　　03不進步也是一種進步

　　當下，業界總是在談創新，菜系創新、營銷創新、品牌創新。但往往做的事情與創新的實質風馬牛不相及。

　　早些年的時候，鄭樹國學到技術之后，躍躍欲試，一心想創新，最后發現創新是需要根基的。“老祖宗留下來的寶貴經驗，幾代人、幾十年甚至幾百年，我一個初出茅廬的，能輕易把老祖宗的東西改了嗎？”他覺得要想創新，首先一定要充分了解傳統是什么、傳統到底有什么、傳統是如何形成的。

　　鄭樹國一直銘記父親的話，要做到“老中有新，新中有根”。其次，要保持菜肴里的哈爾濱地域特色。在他看來，哈爾濱菜具有“南北融合，中西合璧”的特色，走出去是早晚的事情。 

　　現在他要做的是，留住當年的味道，留住菜肴里的味覺記憶，再帶著這個味道與文化走出去。

　　越來越多的媒體報道老廚家，慕名而來的食客也越來越多，其中有不少年輕人。鄭樹國卻并沒有為了迎合洶涌而來的年輕人，在味道上做花俏的嘗試與迎合。對他來說，“改了老味道，根就沒了”。

　　“不進步也是一種進步。 一個城市，要有幾家不隨波逐流的飯店。” 他認為，不進步是留住傳統，留住人們的記憶，這個記憶承載了很多人的情感。“傳統老店，要滿足口腹之欲，也應承載人們的精神。”