如今提起老字號，不少人都會把它和口味一般、價格高、性價比低聯(lián)系起來。但有著百年歷史的紫光園，卻隨著時代不斷進(jìn)化，不僅做正餐，還做小吃檔口，做社群裂變，成了餐飲界先鋒。

　　不少老字號，甚至已經(jīng)成了消費(fèi)者心目中口味一般、價格高、性價比低的代名詞，即使一些上市餐企也不例外。

　　老字號真的不行了？確實(shí)，有一部分老字號在時代的洪流中被后浪淹沒，但也有老字號不僅沒有成為“即將被遺忘的歷史”，還成為了餐飲界創(chuàng)新的先鋒，傳承著老字號的榮光。比如從民國初年走來的紫光園。

　　艾興有、劉政談紫光園的傳承

　　從創(chuàng)立到改制，傳承幾經(jīng)波瀾

　　民國初年的1912年，艾家先輩就在北京城經(jīng)營燒餅鋪和肉鋪，并研究出一種名為“艾家炒疙瘩”的小吃，深受街坊四鄰喜愛。名氣漸大后，艾家先輩便取“身在京城，紫氣東來，一道家宴，光耀門廳”之意，取名“紫光園”，開起了第一家炒疙瘩店。

　　解放后，紫光園仍屹立在北京城，1958年開始公私合營，名字也從紫光園改為了“向榮回民食堂”。一直到1984年國企改革，紫光園成為朝陽區(qū)第一批升級改造的企業(yè)，才又將名字改回了紫光園。

　　這時候，紫光園的接力棒傳到了廚師出身的現(xiàn)任董事長艾興有手上，國企改革的機(jī)會，和年輕人的意氣風(fēng)發(fā)，讓他開始嘗試改變紫光園多年的經(jīng)營方式。

　　為了更好地滿足顧客需求，這時的紫光園就發(fā)展出了清真北京菜、京味小吃、清真早餐等多種業(yè)態(tài)。

　　但當(dāng)時間來到80年代，幾經(jīng)波折的紫光園又一次面臨著巨大考驗(yàn)——改制。

　　1998年國企開始了改革與供給側(cè)改革，習(xí)慣了國營思維、分配工作的紫光園的經(jīng)營也隨之開始下滑。

　　2001年，改制的“鍘刀”真正落下，紫光園的經(jīng)營狀況并不太好，而艾興有做出了個大膽的決定：買斷。2002年，艾興有買斷了已有4家門店的紫光園，實(shí)現(xiàn)自主經(jīng)營，自己擔(dān)任公司董事長。就這樣，有著近百年傳承的紫光園一路上行。

　　2007年紫光園開出第5家門店，第二年，艾興有收了自己的第一個徒弟劉政，2010年，劉政便成為紫光園總經(jīng)理。

　　2014年，紫光園開出第10家門店；2018年5月，紫光園第20家門店在通州區(qū)金帥府家園開業(yè)；2019年，劉政出任紫光園總裁，紫光園的檔口店、餃子店、小吃店等各類門店也突破了50家，并提出快速擴(kuò)張戰(zhàn)略。

　　“堅守”惠民傳統(tǒng)，紫光園反獲騰飛

　　是什么讓紫光園經(jīng)歷過這么多大風(fēng)大浪，在企業(yè)生命周期越來越短的今天，仍屹立不倒？董事長艾興有說，是“親民、便民、惠民”的“三民”價值觀。

　　也許對一些餐企而言，這幾個詞是口號，但放在一個老字號身上，或許確是從時間中沉淀出的經(jīng)營心得。

　　其實(shí)，紫光園在2003年非典就經(jīng)歷過今年的場景。

　　“那時候從朝陽門到勁松店，幾乎所有餐廳全關(guān)，就紫光園開著，還免費(fèi)，所以我們在2003年收益是最大的，今年也一樣，最不好的時候，就是我們最好的機(jī)會。”艾興有說道。

　　而事實(shí)也印證著他的話，在過去的40年，紫光園開了28家店，但在新冠肺炎疫情肆虐、眾多餐飲人叫苦不迭的今年，紫光園開出了70多家門店。

　　其實(shí)在疫情剛來時，紫光園也和其他餐企一樣，顯得有些無措，但被“困”在家為吃飯問題發(fā)愁的劉政，很快有了想法。

　　“2019年我們就在研究社群、裂變，但一直沒落地。疫情期間我吃飯都成困難，那我小區(qū)的鄰居也會有困難呀。”本就有“思維基礎(chǔ)”的劉政馬上反應(yīng)過來，這不就是社群的打法嗎？于是決定開始做社群。

　　他加入了自家小區(qū)的業(yè)主群，介紹了企業(yè)和他想做的事，還承諾，不僅不收取任何配送費(fèi)，所有餐食全部經(jīng)過消毒防護(hù)，零接觸送貨上門，甚至可以派專員駐扎小區(qū)。

　　不到一小時，劉政就拉齊了第一批500個業(yè)主，第二天便開始送餐，其他小區(qū)聽說后，紛紛要求紫光園在自己小區(qū)建群。紫光園的社群開始裂變。

　　再之后，媒體知道了，一篇報道，讓紫光園的社群在整個通州開始裂變，“整個通州幾十個社群來找我們做服務(wù)，我們就讓所有小吃門店建社群。當(dāng)時服務(wù)了近6萬人，當(dāng)月流水在160萬以上。”劉政說。

　　小吃檔口成 “明星”

　　除了小區(qū)，紫光園堅持營業(yè)的小吃檔口，也成了當(dāng)時菜市場外最“火爆”的地方。“通州一個10平米的小吃檔口，一天營業(yè)額最高可以達(dá)到10萬元，今年3月，紫光園的利潤就超過了去年同期。”劉政說。

　　其實(shí)在2019年，劉政就決定要把紫光園最好的品類拿出來“放大”，而經(jīng)過這次疫情，他更確信當(dāng)初決策的正確。“小吃檔口是疫情期間的剛需，疫情過后的便民所需。一年來，紫光園開設(shè)的70家店，全部有抗疫情能力。”

　　現(xiàn)在，紫光園的經(jīng)營業(yè)態(tài)已經(jīng)覆蓋了中餐、早餐、小吃檔口、清真水餃、清真包子等，大店和小店、檔口達(dá)到90家，接下來還會有20家，在今年最后兩個月內(nèi)開業(yè)。而所有正餐門店，全部設(shè)有小吃檔口，并計劃在明年對其繼續(xù)升級優(yōu)化。

　　最開始做社區(qū)服務(wù)有沒有“私心”？劉政毫不避諱，“一是真正地把便民服務(wù)做好，這不就該是我們?nèi)プ龅氖聠幔康诙�借此機(jī)會搞好鄰里關(guān)系，第三是等正餐復(fù)蘇的時候，讓所有小區(qū)的消費(fèi)者對我們熟知。”

　　不僅如此，劉政還交待所有門店，只要是社群的居民，在門店消費(fèi)正餐就給予最大的關(guān)懷和照顧。既解了鄰居們的燃眉之急，也“順便”打造出了紫光園自己的社群，并成功裂變。

　　這也成就了紫光園在疫情肆虐的3月，簽約新開門店24家，截止10月30日，今年開出七十多家門店，逆市上揚(yáng)。

　　過硬產(chǎn)品背后仍是“三民”價值觀

　　但是，做社群的不少，能延續(xù)的卻并不多。就像曾經(jīng)坐擁巨大流量的網(wǎng)紅，倒下的也不少。紫光園能在社群裂變后，繼續(xù)跨越式飛躍，背后是過硬的產(chǎn)品，否則吸引越多的流量，越是砸自己的招牌。廚師出身的艾興有對此更是敏感。

　　“我知道沒有好原料，技術(shù)再好都沒用，必須原材料好，才能有別的，所以我這么多年對供應(yīng)鏈非常認(rèn)真，紫光園用的東西一定是最好的。”艾興有說，如果什么東西1元一斤，艾興有就會跟他定1.1元一斤，“我不會跟供貨商去較這個勁兒，而且我定的量大，你多給他點(diǎn)，他一定把最好的東西給你。”

　　但對艾興有來說，拿到市場上的好東西還不夠，他還要更好的。“牛羊肉我做了40年，一直嚴(yán)選食材，我要讓北京市民吃到最好的牛羊肉。”

　　“這么幾十年，紫光園沒有那種特別特別困難、活不下去的時候，為什么？因?yàn)槲易龅氖聝簞e人做不了，我只想著給老百姓帶去最實(shí)惠的。”艾興有說。

　　“老字號”不應(yīng)代表“老”，而應(yīng)該是傳承

　　除了公司高層有“三民”意識，艾興有和劉政還要求紫光園所有員工踐行“三民”價值觀，劉政說，“我們要做百年傳承，這是我們的最大優(yōu)勢，紫光園就是一代人一代人的傳承，只有一代人一代人的延續(xù)，才能做到基業(yè)長青。”

　　其實(shí)早在2002年改制時，艾興有就經(jīng)歷過失去員工的痛。

　　“我當(dāng)時培養(yǎng)出很多人，都讓人挖走了，我就立志，誰走我都不恨他，不管我在他身上費(fèi)了多大勁兒。我覺得這是你不用人的問題，你要多給他錢，你要把他想要的給夠了，他何必走啊？”

　　自此之后，艾興有一改老國企的薪資模式，“我要給我的員工多開錢，讓他過好生活，你值100我就給你300。”

　　那以后，很難再有人能從紫光園挖到人，截止到現(xiàn)在紫光園的員工流失率只有5%以下。

　　而劉政認(rèn)為，紫光園的員工低流失率還來自于上司對下屬的信任，讓員工在這里找到歸屬感，他便成為了“傳承”的一份子，這也才是老字號最應(yīng)該有的傳承。

　　艾興有有一個自己的選人原則：“紫光園不用能人，用實(shí)在人。”相比能力，艾興有更看中一個人的人品，只要這個人通過觀察、考察，艾興有便給予他最大的信任。

　　2009年劉政入職紫光園不到一年，年會前5分鐘，艾興有把他叫到一邊說：“你明兒當(dāng)副總。”剛開始劉政很忐忑，懷疑自己能不能行，艾興有說：“你不行？你下邊的人還得成長呢，你必須得行。”

　　就這樣，劉政被“架”上了副總的位置，不到一年，還是相似的場景，劉政又被“架”到總經(jīng)理。而劉政接任總經(jīng)理后，艾興有就再沒看過賬本，甚至副總上任一個月了，艾興有才知道這個人的存在，“只要我看準(zhǔn)了這個人，我就無條件信任他。”

　　劉政也十分感謝艾興有的賞識、信任，“師父越是信任我，我越不敢有半點(diǎn)松懈。”正是這樣的信任，疏通了紫光園的晉升通道、留下大量人才，也讓紫光園上下擰成了一股繩。

　　紫光園現(xiàn)有的10個區(qū)域總，平均年齡僅31歲，但他們在紫光園的平均工齡是11年，60名店長和廚師長的平均年齡30，平均工齡10年。“雖然我們企業(yè)看似很傳統(tǒng)，但我們的團(tuán)隊(duì)是年輕、有朝力的。”

　　2019年劉政出任紫光園總裁，將總經(jīng)理的接力棒交給了只有34歲的副總，開始踏上企業(yè)的二次騰飛之路，而他和艾興有已經(jīng)物色好了下一任總經(jīng)理。

　　艾興有從不給劉政和他的團(tuán)隊(duì)定目標(biāo)、計劃，“你們要是覺得狀態(tài)好，就多做點(diǎn)，要是覺得累，就少干點(diǎn)。”

　　如今，一貫不想和資本沾上邊的艾興有，也開始為紫光園謀劃上市，“我們企業(yè)有這個能力，我為什么不去創(chuàng)造？我可以保留正餐不上市，但做涮肉的上市，做烤肉、餃子的上市，我要給我們的員工帶來福利，給跟我這么多年的員工賺錢的機(jī)會。”

　　老字號的傳承，說到底其實(shí)是人的傳承，精神的傳承，正是這些小細(xì)節(jié)，將紫光園的員工凝聚在了一起，成為了紫光園傳承中的一份子。

　　采訪手記

　　“親民、便民、惠民”、“一群人、一件事、一輩子、一起行"，已不是標(biāo)榜自己的口號那么簡單。

　　或許，已經(jīng)成了印在紫光園和艾興有骨子里的“信仰”。無論消費(fèi)者信或不信，紫光園的員工信或不信，在多年的經(jīng)營中，不斷的重復(fù)、強(qiáng)調(diào)、踐行中，總有一天會讓自己相信，讓顧客相信。

　　而事實(shí)也是，“三民”讓消費(fèi)者享受到了實(shí)惠，反哺成就了紫光園，讓紫光園有了人和精神的傳承，讓它百年來雖經(jīng)歷風(fēng)雨，卻戰(zhàn)力不減。